O antigo diagrama, que mostrava essa disposição dos sabores na língua, tem origem em um estudo do cientista alemão David Hanig, publicado em 1901. No entanto, ele não estava sugerindo que os gostos eram segregados, mas sim medindo a sensibilidade de diferentes áreas da língua, de acordo com Paul Breslin, pesquisador do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia.
O paladar, ao contrário do que se acreditava, não está limitado à boca. A percepção do paladar é um processo complexo que começa no primeiro contato com a língua. As células gustativas possuem uma variedade de sensores que sinalizam ao cérebro a presença de nutrientes ou toxinas. Além disso, receptores gustativos não se limitam apenas à língua, mas também estão presentes em diversos órgãos, como trato gastrointestinal, fígado, células de gordura e até no cérebro.
Um dos exemplos dados para desmistificar a teoria do diagrama é o fato de que ao colocar uma fatia de limão na ponta da língua, é possível sentir o sabor azedo, e ao colocar mel nas laterais, o sabor doce. Ou seja, os sabores estão distribuídos de forma mais complexa do que se pensava anteriormente.
Estudos mais recentes vêm acrescentando complexidade a esse tema. A descoberta do umami como a quinta categoria de sabor, as pesquisas sobre receptores específicos para a gordura e a conexão entre intestino e cérebro demonstram quão intrigante e complexa é a percepção gustativa. O paladar vai muito além do que imaginamos, preparando todo o organismo para processar e metabolizar os alimentos de maneira harmônica e eficaz.
