No entanto, a presença de gordura intramuscular na carne também é importante para garantir a sua palatabilidade. O nível “ótimo” de gordura intramuscular, conhecido como marmoreio, deve estar entre 3 e 4% para garantir um sabor adequado. E você já se perguntou por que a gordura do gado pastando é amarela?
A cor amarelada da gordura do gado em pastejo se deve à presença de pigmentos, como o betacaroteno, na forragem fresca. Esses pigmentos são absorvidos pelo gado e transformados em vitamina A no intestino. Além disso, a gordura do gado que consome forragem fresca fornece ao organismo humano e animal substâncias antioxidantes, como betacarotenos, vitaminas A, C, D e E, selênio, luteína e licopenos.
Estudos mostram que o betacaroteno depositado no tecido adiposo do gado representa entre 85% e 90% da cor amarelada da gordura. Além disso, as proteínas solúveis ajudam na dispersão da vitamina A. Quanto maior o consumo de proteínas de forragem fresca, melhor é a conversão do caroteno em vitamina A.
Os carotenoides, pigmentos presentes na gordura amarelada da carne, são transportados pelo sangue em associação com lipoproteínas, que promovem a produção de colesterol “bom”. Vale ressaltar também que fatores genéticos podem influenciar na cor da gordura em bovinos.
No caso das raças de corte, mais de 60% dos bovinos são classificados como brancos. Porém, a raça Angus é conhecida por apresentar uma cor mais amarelada na gordura, cerca de 40% dos casos. Já as raças leiteiras, como Jersey e Holandesa, são as que mais apresentam gorduras amarelas.
No entanto, caso seja desejado eliminar a pigmentação amarela da gordura, é possível manter os animais por um período de 30 a 60 dias em curral, alimentando-os com uma dieta à base de concentrados. Isso reduzirá a cor da gordura.
Em resumo, a presença de gordura amarelada na carne é benéfica para o organismo humano, proporcionando substâncias antioxidantes importantes. Portanto, é importante considerar a qualidade da gordura na hora de escolher a carne que será consumida. O consumidor precisa estar atento a essas informações para fazer escolhas conscientes e garantir uma alimentação saudável e saborosa.
